Sayur gabus pucung. Begitulah nama kuliner khas Betawi ini. Akan tetapi, alih-alih kita menemukan sayuran di dalamnya. Justru yang kita temukan ikan gabus yang dimasak bersama pucung atau kluwek merupakan pewarna makanan berwana gelap. Sekilas, kuliner ini tampak menyerupai rawon karena sama-sama menggunakan kluwek. Namun, di balik sayur gabus pucung, kuliner ini disebut-sebut sebagai kuliner langka. Kok bisa?
Sesuai namanya, ikan gabus menjadi bahan utama yang wajib ada dalam kuliner Betawi ini. Rasa gurih dari ikan gabus seolah memang tak bisa digantikan dengan ikan manapun. Ikan gabus merupakan hasil alam dari Kota Jakarta jaman dahulu. Tepatnya karena wilayahnya didominasi oleh persawahan hingga rawa-rawa.
Langka
Bang Sofyan, pemilik Rumah Makan Haji Abu menyatakan bahwa habitat asli ikan gabus ada di daerah rawa-rawa. Kebiasaan orang Betawi, sambung dia tak jauh dari memanfaatkan hasil budidaya yang ada di wilayahnya. Tak terkecuali ikan gabus sendiri. Sayang, seiring dengan perkembangan kota Jakarta, ikan gabus hanya bisa ditemukan di pinggiran kota. “Itupun kita ada langganan tetap. Jadi stok pasti menggantungkan dari dia. Kalau tidak begitu susah,” ujar dia kepada senibudayabetawi.com, Kamis (1/4).
Dalam sehari, ia bisa menghabiskan sembilan hingga sepuluh kilogram ikan gabus. Tentu, ia harus memastikan stok tersebut selalu ada. Pasalnya, gabus pucung merupakan menu andalan dari rumah makan Betawi yang berkawasan di Duren Sawit, Jakarta Timur ini. “Beda banget dengan awal-awal rumah makan ini ada pas dipegang baba. Itu masih banyak ikan gabus,” kata dia.
Sayur gabus pucung tampak seperti perpaduan yang khas dari kuliner Betawi. Pemandaatan pucung, sambung Bang Sofyan juga tak lepas dari kegemaran orang Betawi untuk memanfaatkan sumber daya yang ada. Misalnya, selain rawa-rawa, perkebunan juga masih lestari di lingkungan rumah mereka. “Dulu, kita nanam sendiri untuk kluwek atau pucungnya. Jadi serba memanfaatkan yang ada,. Jadilah gabus pucug itu,” kata dia.
Kuliner Betawi ini bercita rasa gurih dan memiliki rempah yang kuat. Pasalnya, kuliner ini diadaptasi dari India. Beberapa rempah-rempah yang biasa digunakan yakni pala, cengkeh, kapulaga, kayumanis, hingga jinten.
