Bubur Ase, Kuliner Betawi Akulturasi Tiga Kebudayaan

Senibudayabetawi.com – Kuliner Betawi sangat beragam. Ada yang masih eksis hingga sekarang, tapi banyak juga yang mulai langka, termasuk bubur ase. Mungkin hanya segelintir orang yang tahu makanan ini karena jarang ditemukan.

Ya, bubur ase yang populer terutama di daerah Kebon Kacang- Tanah Abang dan Pasar Gandaria ini merupakan makanan yang dulunya dinikmati oleh sebagian besar masyarakat Betawi Tengah. Ini tak lain karena banyaknya proses akulturasi di wilayah tersebut, mengingat kawasan ini pernah didaulat menjadi pusat pemerintahan VOC. Pada masa pemerintahan Belanda, wilayah Weltevreden ini berkembang pesat dan menjadi kawasan elit dengan tingkat modernitas yang tinggi. 

Berdasarkan tampilannya, di dalam semangkuk bubur ase mencerminkan kebudayan masyarakat Betawi yang multikultur. Setidaknya terdapat pencampuran tiga kebudayaan dalam kuliner Betawi ini yaitu Tionghoa, Timur Tengah, dan Eropa. 

Bahan makanan yang dibawa atau dikembangkan pendatang Tionghoaa yang terdapat dalam bubur ase adalah taoge, tahu, dan kecap. Sedangkan pengaruh Eropa terekam dalam semur yang berasal dari bahasa Belanda, Smoor. ‘Smoor’ dalam bahasa Belanda berarti masakan yang direbus dengan tomat dan bawang secara perlahan (stew). 

Salah satu buku resep tertua yang mendokumentasikan resep masakan di Hindia Belanda berjudul Groot Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek (1902), terdapat 6 resep semur. Juga disebutkan, ‘smoor’ yang kemudian diserap menjadi semur adalah masakan yang dikembangkan di dalam dapur Indis, kaum peranakan Eropa. 

Sementara penggunaan rempah-rempah dalam racikan bumbu semur merupakan pengaruh dari Timur Tengah. Perpaduan 3 budaya ini oleh masyarakat lokal diracik menjadi hidangan Semur Betawi yang sangat terkenal hingga saat ini.

Ciri Khas Bubur Ase

Tak seperti bubur pada umumnya, seperti bubur Cianjur, bubur Cirebon hingga bubur Sukabumi. Sebagai menu sarapan, bubur ase disantap bersama kuah ase dan asinan. Dipadu dengan taburan kerupuk, kacang tanah goreng, kucai, kacang kedelai goreng. Tak ketinggalan, teri goreng, dan bawang merah goreng. 

Kuah Ase biasanya berisi potongan daging, kentang, dan ada juga yang menambahkan tahu atau telur, tergantung selera dan kemampuan ekonomi si pembuat. Meskipun kuah semur encer, bukan berarti citarasanya jadi kurang lezat. Penggunaan rempah khas sajian semur, seperti pala, merica, jahe, dan cengkih tetap jadi andalan. 

Menariknya, bubur ase juga akrab dengan sebutan ‘bubur dingin’ karena saat menyantapnya, bubur nasi tidak perlu dalam kondisi panas. Kendati demikian, kuah ase yang akan dituangkanlah yang harus panas sehingga saat bercampur bubur dan kuahnya menjadi hangat. 

Meski bahannya mudah didapat, namun membuat Bubur Ase memerlukan keahlian, khususnya dalam membuat bubur. Tidak mudah membuat bubur yang tidak encer dan teksturnya halus. Diperlukan pengalaman dan trik khusus. Tak jarang jika bubur ase kerap disantap dengan sate, seperti sate ampela, sate ati, hingga sate asem khas Betawi.