Senibudayabetawi.com – Bagi orang Betawi, ada yang kurang jika makan tanpa sambal. Namun, tidak semua makanan pedas ternyata identik dengan cabai. Berbagai sumber rasa pedas dimanfaatkan, salah satunya terlihat dalam sambal jahe khas Betawi. Uniknya, sambal ini juga merupakan cikal bakal kuliner pecak Betawi lho sobat senibudayabetawi.com!
Dalam Kuliner Cita Rasa Pedas Gigitan Nikmat yang Selalu Memikat (2019) cita rasa pedas digunakan sebagai penanda munculnya “era sambal” setelah tahun 1600 M di mana pada saat itu bangsa Portugis, Spanyol, Belanda dan bangsa lain datang ke Indonesia untuk berburu rempah.
Sejatinya, cita rasa pedas dan kata sambal sudah dikenal di Indonesia sejak abad ke-13. Namun, belum diketahui secara pasti bagaimana cita rasa pedas. Pada era selanjutnya sambal juga dikenal oleh bangsa Eropa yang datang ke Indonesia. Sambal menjadi pelengkap hidangan Indonesia seperti rijstaffel yang dikenal oleh bangsa Belanda.
Saat ini tanaman cabai memang telah tersebar di seluruh penjuru di Indonesia. Beberapa diantaranya yang populer yaitu cabai rawit, cabai merah dan cabai keriting serta cabai hijau.
Kuliner Jawa Kuno Era Pra Sambal
Ahli arkeologi Jawa Kuno dari Leiden University, Prof. H.I.R. Hinzler dalam Eten en drinken in het Oude Java (makanan dan minuman pada masa Jawa Kuno, 2005) menyatakan bahwa masa Jawa Kuno yakni sebelum 1600 merujuk pada era pra-sambal. Ini ditandai dengan makanan yang didominasi warna kuning efek kunyit daripada warna merah.
Pada Jawa Kuno ini sensasi pedas diperoleh dari bagian rimpang dari tanaman jahe. Adapun fungsi jahe yaitu pemberi cita rasa pedas dan hangat dari efek gingerin.
Jauh sebelum cabai dari Amerika Selatan masuk ke Indonesia, orang Jawa khususnya telah memanfaatkan jahe sebagai pemberi rasa pedas. Ini dibuktikan dalam naskah sastra kuno dari Jawa Timur, Kakawin Bhomantaka (atau Bhomakawya) yang disebut jenis sambal bernama “sambal jahe”.
Diketahui tanaman jahe (Zingiber officinale Roscoe) berasal dari China dan Asia Selatan (India) yang kemudian menyebar ke Indonesia. Rimpang jahe (Rhizoma zingiberis) merupakan bagian dari tanaman yang paling banyak dimanfaatkan.
Transformasi Sambal Jahe Menjadi Pecak
Lambat laun keberadaan sambal jahe tidak hanya terpusat di Jawa, tapi juga di Betawi. Bahkan sambal jahe bertransformasi menjadi bumbu pecak, kuliner khas Betawi. Baik itu, pecak ikan mas, gurame, pecak tembang, hingga pecak lele.
Meski menggunakan jahe sebagai ciri khasnya, baik bumbu pecak maupun sambal jahe tidak terlepas dari penggunaan cabai. Adapun bumbu pecak menggunakan berbagai bahan seperti jeruk nipis, kencur, jahe, bawang merah, cabai rawit, dan cabai merah. Sementara pada sambal jahe menggunakan bahan bawang merah, bawang putih, cabai rawit, dan jahe.
Ramadani Wahyu