Sajian Ketupat Babanci untuk Lebaran Ketupat

Senibudayabetawi.com – Lebaran ketupat yang berlangsung besok, 17 April menjadi momen untuk mengeksplorasi berbagai jenis sajian masakan pendamping ketupat. Sajian khas Betawi berupa opor ayam, gulai, hingga semur sudah populer sebagai makanan pendamping ketupat. Ingin sajian yang beda? Ketupat babanci jawabannya.

Penyebutan ketupat babanci merujuk karena sajian ini merupakan salah satu menu Istimewa masyarakat Betawi saat merayakan Idul Fitri.

Ketupat babanci atau biasa disebut dengan sayur babanci sekilas mirip dengan gule. Pasalnya ketupat babanci sangat dominan di aroma dan rasa rempah yang kuat.

Demikian daging yang dipakai adalah kepala sapi dengan tidak menyertakan otak,  lidah,  dan  cingur.  Selain  daging  kepala  sapi,  di  akhir  pembuatan  ketupat  ini  dimasukkan serutan  kelapa  dan  srundeng  yang  ditumbuk  halus. 

Namun  pada  saat  ini  orang  kebanyakan menggunakan daging sapi yang bercampur lemak sebagai pengganti kepala sapi. Bumbunya juga tidak  selengkap  dahulu  karena  ada  beberapa  jenis  bumbu  yang  sudah  sangat  sulit  didapatkan seperti,  lempuyang,  temu  mangga,  temu  kunci  dan  bangle. Nah, berikut ini kami ulas bahan dan cara membuat ketupat babanci.

Bahan-bahan:

• 1 kg daging sapi (bagian sengkel atau sandung lamur)
• 1 butir kelapa muda, ambil air dan santannya
• 1/2 sdt ketumbar, sangrai dan haluskan
• 1/2 sdt jintan, sangrai dan haluskan
• 1/2 sdt lada hitam, sangrai dan haluskan
• 1/4 sdt pala bubuk
• 3 lembar daun salam
• 2 batang serai, memarkan
• 2 ruas lengkuas, memarkan
• 1 ruas jahe, memarkan
• 1 sdm gula merah, sisir halus
• Garam secukupnya
• Minyak goreng secukupnya
• Ketupat secukupnya

Bumbu halus:

• 5 siung bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 5 buah cabai merah keriting
• 2 buah cabai rawit
• 1 ruas kunyit
• 1 ruas jahe

Langkah-langkah:

1. Rebus daging sapi hingga empuk. Tiriskan dan potong-potong sesuai selera.
2. Sangrai ketumbar, jintan, dan lada hitam hingga harum. Haluskan dan sisihkan.
3. Tumis bumbu halus hingga harum. Masukkan daun salam, serai, lengkuas, jahe, dan gula merah. Masak hingga bumbu matang.
4. Masukkan daging sapi dan aduk rata. Tuang air kelapa muda dan santan. Masak hingga kuah mengental.
5. Bumbui dengan garam dan pala bubuk. Aduk rata dan masak hingga daging benar-benar empuk.
6. Siapkan ketupat yang sudah direbus dan dipotong-potong. Masukkan ketupat ke dalam kuah daging. Masak hingga ketupat terendam kuah.
7. Masak dengan api kecil hingga kuah meresap ke dalam ketupat.
8. Angkat dan sajikan ketupat babanci dengan taburan bawang goreng dan sambal.

Di Balik Nama Ketupat Babanci

Dalam buku Kuliner Betawi Selaksa Rasa & Cerita, dijelaskan alasan di balik nama ketupat atau sayur babanci. Kendati namanya sayur namun bahan  yang  digunakan  tidak  mengandung  sayur  sama  sekali. 

Bondan Winarno, penggagas Komunitas Jalan Sutra, berpendapat, kata babanci mungkin juga merupakan akronim dari Baba-Enci, panggilan khas Tionghoa, sehingga bisa jadi hidangan  ini  merupakan  hidangan  Peranakan  Tionghoa-Betawi. 

Namun  ada  juga  opini  tentang kemungkinan akronim dari Babeh-Encing yang merupakan panggilan khas Betawi (babeh untuk panggilan ayah, encing untuk panggilan bibi). Tempo dulu kuliner ini termasuk menu mewah karena hanya disajikan oleh keluarga Betawi bek (mandor, tuan tanah).

Ramadani Wahyu